Corpus of Electronic Texts Edition
Regimen na Sláinte (Author: [unknown])

chapter 20

Capitulum XX: De saporibus & condimentis

Consequenter est dicendum de condimentis & saporibus. Ea enim ex quibus cibaria condiuntur: sunt in sanitatis regimine non modicum vtilia: tum quia per condimenta gustui efficiuntur delectabiliora: & per consequens digestibiliora. Nam quod est delectabilius: est ad digestionem melius: tum quia per condimenta additur bonitas: [supra 6593] & corrigitur malicia. Ea autem ex quibus cibaria communiter condiuntur: sunt sal: oleum: sagimen26: & butyrum. Experientia enim docet quod comestibilia que comeduntur sine sale sunt ori insipida: & stomacho minus acceptabilia. Sal igitur comestibili27 addit28 bonitatem saporis: & maliciam existentem in comestibilibus ab humiditate quadam indigesta & aquosa aufert. Et sic perfectius cum sale digeruntur & decoquuntur quam sine sale. Salis enim proprietas est humiditatem extraneam desiccare: et deinde fortius quod manet constringere & adequare. Et ex dictis potest elici sufficienter que cibaria in eorum condimento indigent pluri sale: & que pauciori. Nam cibaria superfluica: & humida: & cum hoc grossa indigent pluri sale. Cibaria

p.177

autem sicca non superfluica subtilia: indigent in eorum condimentis minimo sale: & intermedia eorum indigent mediocri sale. *29 Ex dictis igitur elici potest que carnes sunt conuenientiores saliture: & que minus. Et similiter de piscibus. Nam carnes minime apte saleture: sunt carnes subtiles sicce: non superfluice: vt carnes volatilium: puta gallinarum: & perdicum: & fasianorum: & allaudorum: & cuniculorum: & leporum iuuenum: & similium. Et per oppositum carnes superfluice & humide saliture sunt maxime conuenientes: puta carnes porcine. Carnes autem bouine non sunt ita conuenientes saliture. Nam dato quod sunt grosse & superfluice: non tamen sunt humide: sed sicce. Et similiter intelligatur de piscibus. Nam pisces habentes carnes subtiles non superfluicas: nullomodo conueniunt saliture. Et specialiter si sint parui: sicut sunt pisces petrosi: sicut perca30: & vendosia: & similes pisces. Pisces autem bestiales habentes carnem duram & superfluicam & cum hoc humidam sunt saliture maxime conuenientes: sicut patet de porco marino & balena. Nam salsi non salsis preualent: dum salitura non sit longi temporis. Sic igitur patet quod salis condimentum in [supra 6613] sanitatis regimen est necessarium.* Amplius in defectu carnium ad condimentum olerum &

p.178

leguminum non sufficit sal & aqua: sed indigemus oleo & butyro vel sagimine.31 Nam quia legumina & olera sunt nature melancolice & terrestris: bonum est ea condiri cum aliquo vnctuoso eorum terrestreitatem obtemperante: ex quo etiam sapor eorum efficitur delectabilior & suauior: & per consequens ad digerendum & nutriendum meliora. Oleum autem oliuarum inter olea ex quibus cibaria condiuntur est dulcius: temperatius: & nature amicabilius. Oleum autem nucum multum est calidum & siccum: & similiter oleum lini: nec eorum sapor est sic nature amicabilis. Oleum autem papaueris quo vtuntur aliqui est boni saporis & odoris. Sed declinat ad frigiditatem. Vnde sic non competit in regimine sanorum. Oleum autem amigdalarum dulcium est satis laudabile et propinquum temperamento.32 Et in defectu olei interdum vtimur butyro: sicut supra dictum est in capitulo de lacte et animalium superfluitatibus. Sagimine autem & specialiter porci interdum vtimur ad condimentum cibariorum: propter defectum & propter quasdam causas que superius dicte sunt. Saporum delectamenta ad voluptatem magis quam propter necessitatem a lecatoribis33 fuerunt primitus adinuenta. Vnde non multum sunt necessaria in sanitatis regimine: immo interdum talium saporum [supra 6641] delectamenta inferunt nocumenta. Nam propter

p.179

talium saporum placentiam homo plus comedit quam natura requirat. Vnde homo existens sanus & in naturali dispositione: tales sapores non appetit nec via cibi: nec via potus: sicut consideranti patet. Et si aliquis sanus tales sapores appetat: hoc forte est ex consuetudine. Et quia consuetudinem iam inductam difficile: immo impossibile & damnosum est subito permutare. Dandum est enim aliquid consuetudini. Ideo intendo hic breuiter de saporibus pertransire. Primum autem quod in saporibus omnibus est obseruandum: supposita corporum sanitate est quod ex eis parum sumatur & quanto sapor plus distat a temperamento & a natura cibi & potus: tanto minus sumatur de eo: & quanto sapor est temperatior & nature cibi vel potus propinquior: [supra 6669] tanto plus potest ex eo sumi. Amplius considerandum est quod temporibus calidis sapores declinent ad frigus: vel ad calidum valde parum: & in tempore frigido econuerso. Materia igitur saporum in estate sit veriutum: vel agresta de summitatibus vitis: vel acetum: vel succus limonum: vel: citrangulorum: vel granatorum cum zuccari & aqua rosata & amigdalis: & pannus assatus infusus in aliquo supradictorum: sine alleis & speciebus calidis. Et interdum in saporibus qui fiunt in estate potest addi aliquantulum serpilli & petrosilini ad obtemperandum frigiditatem predictorum. Materie autem saporum

p.180

competentium temporibus frigidis: sunt sinapium: eruca: zinziber: piper: cinamomum: gariofili: allea: saluia: menta: serpilum: & petrosilinum: vinum: aqua carnium: acetum non forte: sed propinquum nature vini. Et in temporibus mediocribus sunt sapores mediocres eligendi. Amplius diuersificantur sapores ratione cibariorum pro quibus fiunt. Nam alia & alia cibaria indigent alio & alio sapore: sicut sciunt dominorum coci. [supra 6699] Castratorum igitur elixatorum: & similiter vitulorum & capreolorum & huiusmodi sapor conueniens est salsa viridis. In estate quidem aceto & agresta cum paucis speciebus siue34 alleis: puto cum petrosilino: zinzibere albo: et agresta: et aceto: & pane asso35 infuso in aceto vel agresta. In hyeme fit eadem salsa cum pluribus speciebus & pauco alleo: & optimo vino: & pauca agresta: vel potest sufficere sinapium vel eruca. Sapor autem carnium bouinarum et elixatarum est piperbulitum quod fit ex pipere: et pane asso: et aqua carnium: et pauca aqua in hyeme. Et in estate cum pipere pauco: et multa agresta. Et iste idem sapor est satis conueniens carnibus porcinis: & specialiter in hyeme: & potest sufficere sinapium vel eruca. Sed quando comeditur eruca debet pistari cum amigdalis; & distemperari cum aceto in estate & hyeme cum optimo vino. Possunt etiam carnes porcine frigide comedi in estate cum

p.181

aceto & petrisilino in principio refectionis. Si autem predicte carnes pastilentur: & specialiter [supra 6717] porcine & bouine. In hyeme quidem apponatur cepe album cum puluere specierum forti & cum agresta. Et in estate cum puluere specierum dulci in pauca quantitate: sine cepis: cum veriuto & caseo butiroso. Vel possunt apponi cepe parue & in parua quantitate. Si autem pastillatura fit ex carnibus subtilioribus: non apponatur cepe: sed in estate lac amigdalarum cum agresta & pauco puluere: specierum dulci: & in fine potest apponi ouum conquassatum cum agresta: sed in hyeme loco agreste apponatur vinum: & plus de speciebus. Assature autem cuniculorum et pullorum iuuenum conueniens sapor est: salsa camelina in aqua basis et cynamomum: & panis mica: cum agresta quidem in estate: & cum [supra 6741] vino in hyeme. Assature porci sapor conueniens est: liquor descendens conquassatus cum optimo vino & cepis in hyeme: & in estate viridis salsa superius nominata. Et potest sufficere sinapium in hyeme: vel eruca modo predicto preparata in estate. Assature autem perdicum: fasianorum: & columbarum: & turturum nullo alio sapore indigent: nisi sale. Caponum autem & gallinarum elixatarum36 conueniens est sapor aque decoctionis eorum cum aliquantulo puluere specierum dulci: & precipue si in predicta decoctione addatur

p.182

saluia: hysopus petrosilinum per hoc in hyeme: & in estate sufficit sola aqua cum aliquantulo croci: addito succo summitatum vitis. Sed caponum & gallinarum pinguium pastillatarum sapori nichil penitus est apponenclum: nisi aliquantulum pulueris specierum & in fine agresta supradicta in estate: & optimum vinum in hyeme. Sapor eorum conueniens in assatura in hyeme (alba alleata dicitur) bulita cuius composition em coci sciunt. Vel potest sufficere vinum cum eis conquassatum cum aliquantulo pulueris specierum laudabilium: et specialiter vinum dulce. Sed in estate sit vinum debile vel agresta: et minus apponatur de puluere specierum. Assature anserum & anatum: & similimum in aquis degentium sapor est piperata: nigra et bullita. In hyeme quidem sine aceto & agresta: et cum vino. In estate cum vino et agresta et pauciori pipere quam in hyeme.

De saporibus & condimentis piscium

[supra 6742] De piscibus autem sciendum est generaliter quod quanto sunt grossioris carnis: et difficilioris digestionis: et plurium superfluitatum: et humidioris nature: tantum indigent saporibus calidioribus & acutioribus. Et hoc est verum non solum in piscibus: sed in carnibus. Vnde sequitur quod pisces bestiales & specialiter porcus marinus siue assatus siue elixatus indigent salsa fortiori et

p.183

acutiori. Et huiusmodi sapor est piperata nigra bullita & alleata alba bullita. Et quanto pisces marini & dulcis aque magis appropinquant ad predictos pisces: tanto magis indigent saporibus similibus. Anguilla autem & murena: & lampreda requirunt pro sapore gelentinam ex fortibus speciebus: cuius composititonem nouerunt coci magnorum dominorum. Anguille autem & murene interdum comedunt in assatura: & tunc sapor conueniens est salsa viridis cum fortibus speciebus & vino in hyeme: & cum debilibus speciebus & agresta: & aceto in estate. Et similiter intelligatur de congro. Sapor autem salmonum elixiatorum est piperata nigra bullita. Fortis quidem in hyeme: & debilis in estate: sicut de porco marino superius dictum est. Merlengorum elixatorum: vel assatorum vel frixorum: & alia huiusmodi sapor est synapium dulce: vel eruca superius descripta. Rogatorum & gornatorum sapor cum elixantur est salsa camelina. In hyeme quidem acutior: & cum vino in estate quidem obtusis speciebus agresta. Assatorum autem & frixorum sapor est salsa viridis superius nominata. In hyeme quidem est acuta speciebus: & cum vino. In estate vero obtusa speciebus: & cum agresta & aceto. Vel assatorum salsa conueniens & apud Gallicos vsitata est vinum in quo disparatum est zinziber

p.184

album: bullitum: & super assaturam proiectum: & hoc in hyeme. Sed in estate fit idem cum agresta & pauco zinzibere. Frixorum piscium paruorum aque dulcis sapor conueniens est salsa viridis. Sed elixatorum in aqua sapor conueniens est synapium: vel eruca: vel cepe album decoctum cum eisdem. Lucius elixatus vel barbellus similiter pre salsa requirunt salsam viridem superius nominatam. Et similiter si frixentur vel assantur: vel vinum vel agresta in quibus distemperatum sit zinziber album bullitum: & super [supra 6750] assaturam proiectum. Cancrorum sapor est acetum simplex in estate: & in hyeme vinum vel acetum cum puluere quarundam specierum. Ostrearum autem sapor si frixentur est agresta simplex in estate: & cum puluere quarundam specierum in hyeme. Potest etiam37 ex eis fieri potagium: vel ferculum croceum: vel album cum amigdalis. Hec igitur sufficiant de saporibus.